Smaaktoer Leudal (3) - tuinieren

Op het moment dat ik dit schrijf is het 20 maart, boomfeestdag, begin van de lente en dag van het geluk. Maar het sneeuwt en het kwik haalt maar net zwarte cijfers. Het weer is trending topic op Twitter. Iedereen is de winter beu. Al twee keer heeft een vleugje lente ons in blijde verwachting gebracht.  Om vervolgens teleur gesteld te worden door sneeuw, vorst en gure oostenwinden.

We verlangen naar zon, groen en kleur, naar nieuwe verse groenten. Iedereen die een moestuin heeft  ziet met lede ogen de natte koude grond. De zaden zijn al besteld en liggen vruchteloos te wachten. Misschien is er hier en daar een plantje voorgezaaid in de vensterbank. Als het eenmaal  jeukt wil je aan de slag, maar het heeft nog weinig zin, met deze kou.

Maar houd moed, ooit komt de lente er wel aan. En dan begint het feest voor de (hobby)tuinder. Eigen groente kweken is bezig aan een comeback. En terecht. Niets is zo lekker als groente zo uit de tuin gehaald en op tafel gezet. Trek eens verse wortels uit de grond en proef. Zoiets vind je niet in de winkel, hoe goed onze tuinders in Nederland ook zijn. Ze krijgen een wortel  niet binnen enkele uren op je bord. Het is niet voor niets dat vele koks de laatste jaren zijn begonnen met eigen moestuinen of samenwerken met kleinschalige tuiniers.  Denk je dat die machinaal gewassen en gesneden worteltjes uit een zak gebruiken?  

Heb je ooit aardbeien van het ras Lambada geproefd?  Nauwelijks verkrijgbaar in de winkel, maar ongeëvenaard lekker.  Teel ze zelf en je het feestje is bij jou.

Werken in de tuin  is ook therapeutisch. Niet voor niets hebben vrijwel alle zorgboerderijen een tuin.  Lekker buiten in beweging. Rust in je kop als je lekker aan het schoffelen bent. En het levert concreet resultaat op. Gezonde groenten waar je samen een lekkere soep van kunt maken en eten.  Gooi alle zelfhulp- en dieetboeken maar in de kachel.

In je eigen tuin kun je ook telen wat je wil. Paarse, rode, witte of gele wortels. Gele, gestreepte of witte bietjes. Tomaten en aardappelen in alle vormen en kleuren.  Twintig soorten sla, eetbare bloemen, de mogelijkheden zijn onbeperkt.   Zaden en plantjes zijn allemaal te krijgen bij speciaalzaken en natuurlijk webwinkels.  Op datzelfde web zijn inmiddels ook tientallen sites en apps met tips, teelthandleidingen, recepten.  Goochel maar eens “moestuin” . Kortom, zelf groenten en fruit kweken is weer helemaal terug.  Mensen, gooi die lelijke stenen uit de voortuin, die zijn echt heel erg passé, en haal compost en koeienstront.  Zaai groenten en bloemen in je tuin. Heb je teveel  om op te eten, geef ze aan vrienden en familie of ruil ze met de buren.  Geen tuin? Er zijn ook kweekbakken en mini-fruitboompjes voor op je balkon of dakterras. Ja zelfs voor in de vensterbank.  Er zijn hangende tuinen, een soort teeltzakken, die je tegen een muur kunt hangen.  Geen plek is geen smoesje meer.  En als het echt niet anders kan dan maar op zoek naar de huisverkopende tuinbouwer zou ik zeggen.

Smaaktoer Leudal (2) Over smaak

Over smaak            (geplaatst in Leudalnieuws 13 maart 2013)

In de Week van de Smaak, op 29 september,  kun je al toerend een mand producten met bijbehorende recepten uit Leudal  verzamelen. Op die dag ontmoet je boeren, verwerkers, schooltuinvrijwilligers en koks.  Je bezoekt een expositie over duurzaam voedsel, geniet van verse producten en steekt een hoop op.

Over smaak valt niet te twisten. Smaken verschillen. Twee gezegden over smaak. Waarom kloppen ze. Omdat smaak een complex is van natuurkunde, scheikunde en psychologie. Van stofjes en gevoelens zeg maar. Voor we ingaan op smaak in Leudal daarom nu eerst een kort college smaak. En nu niet lachen, want er is echt een heuse smaakprofessor in Nederland.

Smaak zit deels op de tong. De smaken bitter, zuur, zout en zoet worden door de smaakpapillen, een soort voelsprietjes  op de tong,  herkend.  Er zijn groepen smaakpapillen met hun eigen specialisatie. Zij geven  aan je hersens door wat voor een soort smaak ze herkennen.  Zo proef je zoet vooral met je puntje van de tong en bitter met het achterste. Zout en zuur wordt vooral  aan de zijkanten geproefd.

De  vijfde smaak  heet  umami. Umami (旨味) is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Bekendste umami is de smaakversterker (mononatrium)glutamaat ofwel E621. Maar natuurlijke umami zit ook in erwten, zeewier, bouillon, paddestoelen, oesters , kaas en nog veel meer voedingsstoffen die hartig zijn.  Een zesde smaak of smaakervaring is olie- of vetachtigheid. Hoe lekker iets in je mond aanvoelt.  Waarom smeren we boter of het brood, roeren we een klontje door de puree, maken we een dressing met olijfolie?  Niet alleen omdat vet veel smaakstoffen bevat maar ook omdat het een prettig mondgevoel geeft.  

Dat is nog maar de tong, bij smaak is de neus minstens zo belangrijk. Probeer maar eens te proeven met een verstopte of dichtgeknepen neus.   De neus is bij de meeste mensen, en zeker bij dieren, nog veel gevoeliger dan de tong.  Echt van iets proeven betekent vooral eerst ruiken, dan voelen in je mond.  Combinaties maken, kauwen, slikken; er kan nog van alles gebeuren. Dat is de scheikunde. De samenstelling van elke voedingsmiddel bepaalt de smaak die wij leren te herkennen.  En daarbij komt dus het brein om de hoek kijken. Na onze geboorte krijgen we moedermelk, zoet en vet, en dat bepaalt lang de voorkeur van kinderen. Door nieuwe dingen te proberen  en door leeftijdsafhankelijke smaakontwikkeling verandert dat.  In de loop van onze eet historie bouwen we een geheugen op voor smaken, geuren en de bijhorende kleuren.  Bij sinaasappel hoort zoet, zuur en oranje. De positieve ervaringen maken dat we iets lekker blijven vinden. De negatieve ervaringen dat we iets vies vinden.  Een positieve ervaring kan op basis van smaak zijn. Maar ook een situatie zoals het eerste etentje met je nieuwe liefde, een warme herinnering aan je oma, of dat speciale vakantieplekje.  En zo zal ook iedereen wel een ervaring hebben met  bedorven of mislukt eten of iets wat tegen heug en meug gegeten moest worden.

Kortom smaak is een enorme grote bak met mogelijkheden. Daarom zijn er honderdduizend kookboeken, tientallen kookprogramma’s en miljoenen recepten. En verschillende meningen. Mooi toch!

Wildvleesch WorstWorkshop

Deze column is verschenen op  www.foodstyl.es met een serie foto's.

Is er een dankbaarder product dan worst? Worst is er in alle vormen, maten en smaken. Vers of gerijpt. En er kan alles in, varkensvlees, rund, lam, wild zwijn of gevogelte en ja, waarom niet, groente en kaas.  Zoveel mogelijkheden dat je een oneindig aantal soorten worst kan bedenken.  Vreemd genoeg is de worst weinig te vinden op de menukaart van restaurants. Het heeft toch een goedkoop imago. Als toepassing van restvlees. Daar is natuurlijk niets mis mee. Alles gebruiken, -nose to tail-  is een actueel thema.  Maar je kunt ook geweldige culinaire worsten maken lijkt mij.

 

Worst is overigens bezig aan een come-back.  Het zelfworsten is mogelijk met een kleine investering in een gehaktmolen, een stopbus, darmen en natuurlijk kennis.   Heijerhof, een biologische vleesveehouderij, organiseerde daarom een worstworkshop met de ervaren worstkunstenaar Paul aka Wildvleesch.  Deze Rotterdammer zingt, bidt, lacht, werkt, huilt en bewondert worst. En zijn enthousiasme daarvoor draagt hij gaarne uit op markten, workshops en via Twitter.

Wat gaat erin de worst? Een dosis voorkennis met betrekking tot de geschiedenis van worst, de grote strategische lijnen van het worstmaken, een rondje langs de ingrediënten . Het verschil tussen verse worst en droogworst.  Het verschil tussen snaren (schaap) en darmen (varken of rund).  En natuurlijk hygiëne.

Dan gaan we aan de slag. Varkensvlees; rugspek, kinnebak en schoudervlees wordt in grove stukken gesneden. Lamsnekken en schouders idem.  De kruidenmixen worden samengesteld afhankelijk van het recept, waarbij benadrukt wordt dat je vrij bent te experimenteren.  Worst is een wereldwijd concept dus zijn alle denkbare smaken mogelijk.  Met zijn tweeën krijgen we een worstmolentje, voor het draaien van het gehakt. Dan wordt het beslag gemaakt. Het gehakt met de kruiden dient goed gekneed te worden. Daarbij komen eiwitten vrij die zorgen voor een bindend effect en een samenhangende worst.  Er wordt 5 soorten beslaggemaakt, voor verse worsten en voor droogworsten.  De worst komt dichterbij: de stopbussen worden gevuld met het worstbeslag. De snaren of darmen moeten gespoeld worden met water. Het ontwarren van de hanken (90 meter) darm is een teamworktraining pur sang (foto?). De darmen worden op de vulpijp gestroopt en door een cilinder aan te draaien kruipt het beslag in de darm. Na een paar meter lukt het de meesten wel om een mooi uniforme worst te draaien. Paul toont ons nog de techniek om saucijzen te maken door de worsten in te snoeren en te draaien.  De finale komt eraan. De verse worsten worden gebraden, er komen verse broden uit de takkenbosoven van Heijerhof, een glas rode wijn wordt geschonken. De worsten zijn heerlijk, hoe kan het anders. De Franse worst met kruidnagel en cognac, de Appleknockers Flophouse  (salie, rozemarijn en tijm)en de Lamsworst nr 1 (knoflook, munt, peper).

Iedereen gaat naar huis met een kilo worsten en wordt over drie weken nog eens verrast met de gerijpte worsten van Wildvleesch (de chorizo, de venkelworst).   Interesse:  www.heijerhof.nl  of elders in het land www.wildvleesch.nl