De moeder stond bedroefd. (matanza)

Zondagochtend ben ik als eerste beneden. Er moeten varkens uitgebeend worden. Bernardo heeft al koffie en een neutje op. Ik weiger. ’s Ochtends een borrel lijkt mij geen goed idee. Koffie en boterhammen volstaan. De varkens die onder de veranda hingen zijn voor het slapen gaan horizontaal gehangen. Dat slaapt wat prettiger. Zondagochtend gaan ze weer verticaal voor het uitsnijwerk. Juan heeft hangende al voorwerk verricht. Filets en haas los gesneden. En ook de organen (longen, hart, lever) hangen apart aan het plafond te bungelen. Gisteravond liep ik er nog tegenaan na een bezoekje aan het kleine kamertje.

Tja 10 jaar Haccp en Cokz (hygiene controle richtlijn respectievelijk controleorganisatie) gaat in je genen zitten, dus vond ik het geen raar idee om een hygiëneschort mee te nemen. Dat ik daarmee uit de toon viel vond ik dan wel een beetje raar. Maar goed aan het einde van de dag kon ik zonder verkleden naar de afterparty. Van Bernardo’s trui kon je een soepje trekken. En mochten er onvermoede rampen plaatsvinden dan was er in zijn baard nog een noodrantsoentje te vinden.

Het Stabat Mater  van Pergolesi wordt opgezet. 

Naast het kruis, met schreiende ogen

Stond de moeder, diep bewogen

Toen de Zoon te sterven hing,

En haar door het zuchtend harte,

Overstelpt van wee en smarten,

't Zevenvoudig slagzwaard ging.

Zonder blasfemisch te willen te zijn; bepaalde raakpunten zijn er wel.  Bernardo’s zus komt ook helpen.   Met devotie worden de delen versneden.  Met zijn drieën hakken, zagen, en snijden we de varkens aan diggelen. De filets in stukken of lapjes, het mooi buikspek in dikke plakken. Het dunne spek en de mindere delen gaan in een bak voor de worsten en de  balkenbrij. De schouders worden uitgebeend. De hammen gaan in zijn geheel naar de drogerij. De ribben worden ontvleesd. Later in de ochtend sluiten Rosa en Fernando aan. Zij maken de massa voor de worsten.
Rond het middaguur hangen alleen de touwen nog aan de balken. En de droeve klanken van het Stabat Mater in de vallei.

Fleurig Fruit

Enkele jaren geleden verscheen een colonne trekkers, aanhangers en busjes met, naar ik aanneem, Polen. Ze begonnen aan een perceel dat grenst aan mijn land.Weken later was het perceel van 13 ha veranderd in een soort spijkerbed. Met honderdduizenden bamboestokjes die elk een stekje ondersteunden. Fleurenfruit stond groot op de zeilen van de aanhangers. Omringt door kilometers kippengaas. Tegen de konijnen neem ik aan. 

Moderne boomteelt, meer wist ik er niet van. Tot deze week. Ik had al eens gelezen over de terugkeer van de kers, als laagstamboom op onderstammen en ook in kassen. De Volkskrant deed er al eens verslag van. De makke van de ouderwetse kersenteelt is, even simpel gezegd, tweeledig. Hoe hou je de vogels weg en hoe krijg je ze geplukt. Over het eerste heb ik al  eerder een stukje geschreven. Het tweede is logisch; ladders beklimmen, ladders afstijgen, kersen in een kratje, ladder verzetten etc. Het schiet niet echt op. De laagstamteelt  maakt het mogelijk de bomen te beschermen met gaas, het snoei-, kerf-, bind- en plukwerk gewoon op je blote voeten te doen. Gefrustreerd door jarenlang spreeuwenvoer produceren, dus maar besloten een kersenhaag aan te leggen. Een stuk gazon heb ik opgeofferd, -zeg nou eerlijk wat heb je aan een gazon, nou ja aan veel gazon-, mooie baantjes gefreesd, een heel staketsel gebouwd en vandaag 21 boompjes geplant. Een stuk of 8 rassen met verschillende rijpingstijd.

Maar dan begint het pas. Het beheersen van de groei en bloei. In die boeiende wereld raakte ik door Karel Fleuren. Na een telefoontje en een mailtje stuurde Karel mij een stapel mails met uitleg over rassen, teeltwijzen, met schetsen en foto’s. Brieven aan klanten met vragen. Een foto bewerkt met aantekeningen, ware het een vroege Jan Dibbets. En of ik op zaterdagochtend naar Koningslust kon komen om de bomen te bekijken. Zo gedaan. Ik had de mails nog niet bestudeerd, maar kreeg alsnog een college fruitteelt. Zorgvuldig worden rassen geselecteerd en geregistreerd, tot ongenoegen van een klant die even een kwartiertje moet wachten op zijn beurt. En ja nu staan de boompjes er en begint het echte werk. Knoppen verleiden om bloemen te worden of juist dwingen om zich tot tak te ontwikkelen. Zijtakken afbuigen in de juiste stand. Wel of niet snoeien. De wortels afsteken, de juiste bemesting. (In gesprek gaan met de individuele boom zal ik maar niet schrijven). Een behoorlijk ingewikkeld proces. Maar gelukkig is Karel altijd bereid om te adviseren. Stuur een foto en hij levert commentaar. Desnoods komt hij op visite. En daarom schrijf ik dit stukje, geheel gratis, omdat het zo mooi is als iemand een product met zoveel liefde en enthousiasme verkoopt.  Ik probeer dat ook met ons vlees maar misschien moet er nog een tandje bij.

bernardo's plan (matanza 2)

Twee nachten heeft Bernardo al gepiekerd. Hoe red ik mij hieruit? Leuke mensen hoor die filmploeg uit Nederland. Maar dat ze straks  hun camera’s, microfoons en snufferds op zijn matanza zouden richten zit hem dwars. Wat denken zijn helpers ervan? Afhaken komt niet in zijn boekje voor, alleen een list kan hem redden. Donderdag heeft hij het idee. Hij laat zijn varkens uit, een dagelijks ritueel  simulerend. Weten die Ollandas veel. Met enkele bezoekers erbij is ‘uit het oog verliezen’ zo gepiept. Dus is er consternatie op donderdagmiddag. Geen spoor van de varkens. Bernardo loopt zijn hele finca na, maar nergens zijn tamme zwijntjes. Als ze te ver wegraken komen ze niet terug, zweert Bernardo, dan sluiten ze zich aan bij een groep wilde zwijnen. Ik besluit mee te zoeken en loop de weg omhoog vanaf Bernardo’s huis. Een auto nadert behoorlijk snel met een knappe jongedame achter het stuur. Zij remt af bij Bernardo’s toerit, en rent naar zijn erf. De link is snel gelegd. De varkens zijn bij de buren. Bij Jose. Dat is heel erg jammer voor ze. Als je dan ontsnapt ga niet naar de man die mee komt helpen bij de matanza. Varkentje rund! Er zit niks anders op om samen de varkens terug te drijven naar het erf en in het hok.  Kwestie van de verkeerde afslag nemen.

Nog meer koeienleed.

Zijn handen trilden. Het  bravoure  van de jager was nu toch wat gedimd. Een rennende haas of een ree omleggen is, zeg maar, het gewone werk van de jager. Maar een koe een  kopschot geven van een flinke afstand is andere koek. Ondanks het feit dat het doel niet bewoog was het eerste schot niet in het voorhoofd. De verdoofde koe bleef liggen maar er was een tweede kogel nodig. De jager was behoorlijk gestrest, trilde, maar gelukkigwas de tweede kogel  goed raak. De koe viel zijwaarts om. Met zijn vieren spoedden we ons naar het dier, Limousin nummer vier.  De slager, de dierenarts, de jager en ik. De een voor de halssnede, de ander voor een gezondheidsverklaring, de jager opgelucht, en ik voor het verdriet. De slager sneed de keel open en met een lier takelden we de koe op een paardentrailer. Ze bloedde leeg.

De uren ervoor. Ik kom  ‘s ochtends de wei. Er ligt een kalf en het ziet er niet goed uit. Niet weer denk ik! De koe ligt er naast en lijkt vermoeid. Ik heb geen idee wat er gebeurd is. De avond ervoor had ik nog geen duidelijke signalen gezien. Dichterbij gekomen. is het nog erger. De koe heeft niet alleen een dood kalf, maar ook hangt de hele baarmoeder eruit. De koe staat op als ik in de buurt kom, de vieze baarmoeder slingert achter de koe. Een baarmoeder prolaps gebeurt wel vaker en het is heel goed mogelijk  om zonder blijvende schade de baarmoeder terug te krijgen. Maar die schuwe koe met de baarmoeder die in het vuil heeft gelegen.  Dan moeten we eerst weer een verdovingspijl gebruiken en buiten met de dierenarts het zaakje zien terug te stoppen. Met een waarschijnlijk beschadigde baarmoeder. Na overleg met de dierarts besluiten we tot een noodslacht. Daarvoor moeten dus de jager, de slager en de dierenarts komen. En vervoer naar de noodslachtplaats. Als je dan geluk hebt en het vlees wordt geschikt voor consumptie geacht dan hebt je nog iets.

De ochtend is voorbij, de koe is weg, alweer ligt er een kalf aan de weg. Ik breek en moet tegen een muurtje gaan zitten janken. Het staat nu vast. De Limousins gaan weg.

santa orgiva

Bernardo staat een beetje te hannesen,  te vroeg, met twee touwen om hun poten. Ze zijn blij met een wroetontbijt. Niet wetende natuurlijk.  Misschien wil Bernardo ze toch een kans bieden te ontsnappen zoals twee dagen eerder. Consternatie, geroep en later lachen.
Spaanse klokken lopen iets trager. Dus drentelen we rond de veranda. Nog een koffie, staat alles klaar? Langzaam komen de troepen aan.  Dochters en zonen uit bedden.  Manolo pruttelt binnen op zijn brommertje. Een mooie aankomst over de bergweg langs de vallei. Overall, riem onder het buikje, laarzen. Huisvriend, helper. Donkere Spanjaard met een melancholische blik, trouwe hond, liefhebbende boer. 1001 brieven in Boer zoekt Vrouw. Jose is de volgende. Blanker type, goede snor, als de man met een grote finca. Broek en trui, laarzen en een plastic tas. Nu Juan nog.  Zonder Juan geen beginnen. Keurige man, overhemd, broek, mes. Niet  veel woorden meer nu. De taak, de plaats, de daad wordt begrepen.  De woorden zijn voor later op de avond. Als de drank vloeit en de weemoed vecht met de gulle lach. Als de blik van Manolo wordt begrepen en Juan zingt en Bernardo zijn familie koestert. Het is twee weken voor de kerst.

Frietromatiek

Een oproep van foodlog http://www.foodlog.nl/artikel/friet-van-t-huis . Wat het gemene volk vindt van nieuwe frietmarketing. Friet van t huis op oma’s wijze.  Daar was ik snel klaar mee. Matige marketing mafketelmuziek. Onze Oma’s maakten zelden friet. De frituurpan bestond nog niet. Nou ja laat verder maar. Wel moest ik even aan oma’s denken.  Mijn vaders moeder stierf toen mijn vader nog een jonge vent was. Op dat moment was hij hospik in Indonesië . Door de staat geroepen om de Indische kolonie te bewaken van 1947 tot 1949. Hij heeft de begrafenis en de rouw niet kunnen meemaken. Het is de enige herinnering in zijn leven die hem aan het huilen brengt. Heel zijn leven heeft hij alles wat over Indonesië gaat gevolgd en elke lange  familiebijeenkomst weet hij het thema erin te fietsen. Om nog een stukje verdriet te verwerken denk ik dan. Ik weet pas heel recent dat oma destijds krankzinnig (zo noemden ze dat toen) aan het worden was.

Mijn moeders moeder stierf toen ik 11 was en behalve dat ik voor de eerste keer dronken werd na de begrafenis, door stiekem sneeuwwitjes te bestellen, herinner ik me vooral de postoel. Wanneer oma Neer (dat is het dorp waar ze woonde) kwam logeren dan kwam de postoel mee. Een stoel met een gat erin en een po eronder. Oma had suikerziekte en  spataderen en was derhalve niet zo goed ter been. Verder was ze heel lief, denk ik, maar eigenlijk weet ik dat niet eens zeker. Ze pakte in ieder geval veel te lang mijn handen in de hare. En je moest haar rimpelige wangen kussen en kreeg ook een natte kus terug.  Ik probeerde er toch altijd zo snel mogelijk weer weg te komen. Zo’n suikerzieke oma in gemottebalde kleren op de postoel brengt ook bepaalde geuren mee. Dit schrijven geneert mij een beetje, maar ja het komt in me op dus zal het wel waar zijn. Maar verder geen kwaad woord over oma. De begrafenis was een feestje, licht dronken met je neefjes en nichtjes ravotten onder de koffietafels.

Terug naar de friet. Mijn moeder bakte wel eens friet en daarvoor was er een frietsnijder. Honderduizenden gezinnen moeten zo’n ding hebben gehad. Het was zo gebouwd dat de ontwerper alsnog bestraft zou moeten worden door hem in een mansgrote versie te vijfentwintigdelen. Op een of ander manier kwam je altijd met je vingers of je vel ergens tussen of sneed je jezelf in het snijrooster. Het was een ijzeren bakje, waarbij een hefmechanisme een aardappel door een messenrooster moest duwen. Daarbij moest je het geval goed vasthouden om te voorkomen dat het uit elkaar geduwd zou worden. In mijn herinnering had het een rood handvat. Het ding was niet sterk genoeg en je moet er een mep opgeven om de aardappel door het rooster te raggen. Ik weet niet anders dan dat het kraakte, krom ging staan en altijd tot verwondingen  leidde.  

Frietromantiek doet het niet bij mij.