Over smaak (geplaatst in Leudalnieuws 13 maart 2013)
In de Week van de Smaak, op 29 september, kun je al toerend een mand producten met
bijbehorende recepten uit Leudal
verzamelen. Op die dag ontmoet je boeren, verwerkers, schooltuinvrijwilligers
en koks. Je bezoekt een expositie over
duurzaam voedsel, geniet van verse producten en steekt een hoop op.
Over smaak valt niet te twisten. Smaken verschillen. Twee
gezegden over smaak. Waarom kloppen ze. Omdat smaak een complex is van
natuurkunde, scheikunde en psychologie. Van stofjes en gevoelens zeg maar. Voor
we ingaan op smaak in Leudal daarom nu eerst een kort college smaak. En nu niet
lachen, want er is echt een heuse smaakprofessor in Nederland.
Smaak zit deels op de tong. De smaken bitter, zuur, zout en
zoet worden door de smaakpapillen, een soort voelsprietjes op de tong, herkend. Er zijn groepen smaakpapillen met hun eigen
specialisatie. Zij geven aan je hersens
door wat voor een soort smaak ze herkennen. Zo proef je zoet vooral met je puntje van de
tong en bitter met het achterste. Zout en zuur wordt vooral aan de zijkanten geproefd.
De vijfde smaak
heet umami. Umami (旨味)
is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Bekendste umami is
de smaakversterker (mononatrium)glutamaat ofwel E621. Maar natuurlijke umami
zit ook in erwten, zeewier, bouillon, paddestoelen, oesters , kaas en nog veel
meer voedingsstoffen die hartig zijn. Een zesde smaak of smaakervaring is olie- of
vetachtigheid. Hoe lekker iets in je mond aanvoelt. Waarom smeren we boter of het brood, roeren
we een klontje door de puree, maken we een dressing met olijfolie? Niet alleen omdat vet veel smaakstoffen bevat
maar ook omdat het een prettig mondgevoel geeft.
Dat is nog maar de tong, bij smaak is de neus minstens zo
belangrijk. Probeer maar eens te proeven met een verstopte of dichtgeknepen
neus. De neus is bij de meeste mensen,
en zeker bij dieren, nog veel gevoeliger dan de tong. Echt van iets proeven betekent vooral eerst
ruiken, dan voelen in je mond.
Combinaties maken, kauwen, slikken; er kan nog van alles gebeuren. Dat
is de scheikunde. De samenstelling van elke voedingsmiddel bepaalt de smaak die
wij leren te herkennen. En daarbij komt
dus het brein om de hoek kijken. Na onze geboorte krijgen we moedermelk, zoet
en vet, en dat bepaalt lang de voorkeur van kinderen. Door nieuwe dingen te proberen en door leeftijdsafhankelijke
smaakontwikkeling verandert dat. In de
loop van onze eet historie bouwen we een geheugen op voor smaken, geuren en de
bijhorende kleuren. Bij sinaasappel
hoort zoet, zuur en oranje. De positieve ervaringen maken dat we iets lekker
blijven vinden. De negatieve ervaringen dat we iets vies vinden. Een positieve ervaring kan op basis van smaak
zijn. Maar ook een situatie zoals het eerste etentje met je nieuwe liefde, een
warme herinnering aan je oma, of dat speciale vakantieplekje. En zo zal ook iedereen wel een ervaring
hebben met bedorven of mislukt eten of
iets wat tegen heug en meug gegeten moest worden.
Kortom smaak is een enorme grote bak met mogelijkheden.
Daarom zijn er honderdduizend kookboeken, tientallen kookprogramma’s en
miljoenen recepten. En verschillende meningen. Mooi toch!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten