Is er een dankbaarder product dan worst? Worst is er in alle
vormen, maten en smaken. Vers of gerijpt. En er kan alles in, varkensvlees,
rund, lam, wild zwijn of gevogelte en ja, waarom niet, groente en kaas. Zoveel mogelijkheden dat je een oneindig
aantal soorten worst kan bedenken.
Vreemd genoeg is de worst weinig te vinden op de menukaart van
restaurants. Het heeft toch een goedkoop imago. Als toepassing van restvlees.
Daar is natuurlijk niets mis mee. Alles gebruiken, -nose to tail- is een actueel thema. Maar je kunt ook geweldige culinaire worsten
maken lijkt mij.
Worst is overigens bezig aan een come-back. Het zelfworsten is mogelijk met een kleine
investering in een gehaktmolen, een stopbus, darmen en natuurlijk kennis. Heijerhof, een biologische vleesveehouderij,
organiseerde daarom een worstworkshop met de ervaren worstkunstenaar Paul aka
Wildvleesch. Deze Rotterdammer zingt,
bidt, lacht, werkt, huilt en bewondert worst. En zijn enthousiasme daarvoor draagt
hij gaarne uit op markten, workshops en via Twitter.
Wat gaat erin de worst? Een dosis voorkennis met betrekking
tot de geschiedenis van worst, de grote strategische lijnen van het worstmaken,
een rondje langs de ingrediënten . Het verschil tussen verse worst en
droogworst. Het verschil tussen snaren
(schaap) en darmen (varken of rund). En
natuurlijk hygiëne.
Dan gaan we aan de slag. Varkensvlees; rugspek, kinnebak en
schoudervlees wordt in grove stukken gesneden. Lamsnekken en schouders
idem. De kruidenmixen worden
samengesteld afhankelijk van het recept, waarbij benadrukt wordt dat je vrij
bent te experimenteren. Worst is een
wereldwijd concept dus zijn alle denkbare smaken mogelijk. Met zijn tweeën krijgen we een worstmolentje,
voor het draaien van het gehakt. Dan wordt het beslag gemaakt. Het gehakt met
de kruiden dient goed gekneed te worden. Daarbij komen eiwitten vrij die zorgen
voor een bindend effect en een samenhangende worst. Er wordt 5 soorten beslaggemaakt, voor verse
worsten en voor droogworsten. De worst
komt dichterbij: de stopbussen worden gevuld met het worstbeslag. De snaren of
darmen moeten gespoeld worden met water. Het ontwarren van de hanken (90 meter)
darm is een teamworktraining pur sang (foto?). De darmen worden op de vulpijp
gestroopt en door een cilinder aan te draaien kruipt het beslag in de darm. Na
een paar meter lukt het de meesten wel om een mooi uniforme worst te draaien.
Paul toont ons nog de techniek om saucijzen te maken door de worsten in te
snoeren en te draaien. De finale komt
eraan. De verse worsten worden gebraden, er komen verse broden uit de
takkenbosoven van Heijerhof, een glas rode wijn wordt geschonken. De worsten zijn heerlijk, hoe kan het anders. De Franse
worst met kruidnagel en cognac, de Appleknockers Flophouse (salie, rozemarijn en tijm)en de Lamsworst nr
1 (knoflook, munt, peper).
Iedereen gaat naar huis met een kilo worsten en wordt over
drie weken nog eens verrast met de gerijpte worsten van Wildvleesch (de
chorizo, de venkelworst). Interesse:
www.heijerhof.nl of elders in het land www.wildvleesch.nl
Geen opmerkingen:
Een reactie posten