Smaaktoer (7) Sluipsuikers en verstopte vetten

Wij zijn gebouwd uit ons eten.  Best verstandig om gezond proberen te eten dus. Maar  wat is gezond eten?  Er zijn een paar gouden regels die niet tegen te spreken zijn. Kies voor variatie is een.  Daarvoor is de schijf van vijf bedacht. Vijf parten die staan voor groenten en fruit, granen en peulvruchten, vlees of zuivel, vetten en olie en  vocht.  Als je uit alle vijf schijven eet, krijg je alle noodzakelijk voedingsmiddelen binnen.  Regel 2: eet niet meer dan je nodig hebt. Ons lichaam is zo slim om overtollige inname op te slaan voor slechtere tijden.  Als je meer eet dan je lichaam verbruikt  dan wordt je zwaarder. En het maakt daarbij niet zo veel uit wat je te veel eet, suiker, vet of eiwit. Je lichaam weet er wel raad mee. En tja die mindere tijden komen dus niet…. Het is je gegund, maar de vele verlokkingen, overal waar je komt, maken het lastig.

Simpele basisregels, maar toch zijn er nog veel misverstanden en valkuilen.  In de meeste voorlichting over voeding wordt er tekeer gegaan tegen vet.  Dat zou de grote boosdoener zijn voor hart- en vaatziekten en overgewicht. Dit is er ingepeperd via landelijk campagnes zoals Let op Vet.  Inmiddels zijn de voedingswetenschappers veel genuanceerder.  Steeds meer worden suikers en andere koolhydraten aangewezen als de veroorzaker van allerlei ziekten.  Suiker wordt het nieuwe vet.  En let wel: ook brood, rijst, pasta en aardappels bestaan uit koolhydraten.  En teveel koolhydraten zet ons lichaam ook gewoon om in vet.  En we eten heel veel koolhydraten in Nederland. Brood bij het ontbijt, brood bij de lunch, aardappels bij de warme hap en pudding na.  Dus let niet enkel op vet  maar juist op suiker,  meel en patat.

Nog steeds te volgen? Nou in de praktijk is het lastig. Snoep, frisdrank, vette snacks dat kennen we wel. Maar  veel fruitsap  bevat vaak net zo veel suiker al frisdrank. Hazelnootpasta is 50% suiker.  Kruidkoek  30%  suiker en 20% meel. Een broodje gezond bevat soms meer calorieën dan een kroket.  En zo barst het van de producten die onschuldig lijken maar toch vol zitten met sluipsuikers en verstopte vetten.  Gruw je van een vetrand aan het vlees ?  Heb je liever zo’n groot roomijsje? Steek een stokje in een pakje boter en je weet ongeveer wat je binnenkrijgt…     Boerenkool met worst. Aardappel en boerenkool  koken, prakken, beetje zout en klaar. Worst erbij.  Eerlijke degelijke kost. Maar in de kant-en-klaar boerenkool met worst,  vind je  wel een stuk of twintig ingrediënten, waarvan de meeste niet in een keuken te vinden zijn.  Tja wil je echt weten wat je binnen krijgt koop verse spullen, kook zelf en eet smakelijk.

Smaaktoer Leudal (6) Flexitarisme

Onze voorouders waren  jagers  en verzamelaars. Wat ze konden vangen, vissen, schieten of doodknuppelen aten ze op. Wat ze, struinend door velden en bossen konden plukken of uitgraven, verzamelden ze.  Dan stookten ze een vuurtje en roosterden de spullen. Iets wat genetisch verankerd lijkt,  gezien de populariteit van het tuinbraden zo gauw het weer het toelaat.  Volgens veel voedingsdeskundigen is ons lichaam  eigenlijk nog steeds afgesteld op dat soort eten.  Er zijn inmiddels heel wat volgers van dit zogenaamde Paleo-dieet. In het huidige tijdperk betekent dat een menu van dierlijk eiwit en groenten, vruchten en zaden en weinig koolhydraten. Helemaal top als je ook nog eens door een bos gaat joggen.

Maar  nu eten we toch vooral veel koolhydraten. Niet alleen suiker, maar ook pasta, brood, rijst, pizza  en aardappelen. Producten die zijn ontwikkeld nadat we van jagers veranderden in boeren. Want we gingen op een vaste plek wonen, bos kappen om  planten  te verbouwen en beesten houden in plaats van achter ze aan te hollen.  En dat is zo succesvol geworden dat we onze buikjes inmiddels te rond eten aan al die nieuwe  landbouwproducten, terwijl ons eet-DNA nog in de oerstand staat.

Zeker in Nederland, voedselproducent bij uitstek,  hebben we de luxe van elke dag vlees op ons bord en is de culinaire traditie: aardappels, vlees en groente en pudding na. Elke dag vlees is een verworvenheid die we koesteren en die men in opkomende landen in Azië en Afrika maar al te graag wil kopiëren. En daar gaat het misschien wel wringen in de toekomst.

Voor vlees is nu eenmaal meer grond, water en energie nodig dan voor groente, graan, fruit of peulvruchten. En als er serieuze voedselschaarste komt moeten we keuzes maken.

Je kunt nog verder gaan en de vleeseter als een milieucrimineel zien. Het stikt van dierenorganisaties en andere partijen die oproepen tot vegetarisme of veganisme.  Zij zien de wereld naar de knoppen gaan als we vlees blijven eten.  Dat is wat kort door de bocht, maar een punt hebben ze wel: het kan best wat minder. Om dat te promoten is het flexitarisme bedacht.  Neem een dag, of twee of drie, geen vlees en je bent een vriend van het milieu. Prima, doen!  Maar let wel op wat je als vervanging neemt. Als je het supervoedzame vlees vervangt door alleen kaas, pasta/rijst of aardappels en je het verlangen naar vlees   gaat compenseren door te snacken dan ben je voor je gezondheid slecht bezig. Vervang het vlees dus bij voorkeur door groenten of peulvruchten of vette vis. Dat is gezonder. Er zijn ook vleesvervangers, plantaardige nepschnitzels en kipsate’s. Ik heb er niks mee, maar ze zijn wellicht handig bij het afkicken.  Wil je echter serieus aan het flexiteren doe dan een kookcursus, bij voorkeur een vegetarische. Want een ding kan ik wel garanderen. Afwijken van het supertrio aardappel, groenten en vlees levert een enorme culinaire verrijking  op.  En daarmee komen we toch weer op de smaak, het belangrijkste aspect om te komen tot een gezond en plezierig eetpatroon.

Flex smakelijk!  Reacties? info@heijerhof.nl

Smaaktoer Leudal (5) RegiovandeSmaak

In de Week van de Smaak, op 29 september,  kun je al toerend een tas producten met bijbehorende recepten uit Leudal  verzamelen. Kijk hoe op de kaasboerderij Wijers allerlei lekkere zuivelproducten worden gemaakt. Bezoek de expositie over voedsel in het Bezoekerscentrum Leudal, en vervolg je weg naar de vleesveehouderij Heijerhof in Baexem. Bezoek de zorgboerderij Groencentrum Genegenterhof in Grathem en de watermolen in Neer. Laat je op de schooltuin door kinderen vertellen over het telen van groente. Op al die plekken zijn er proeverijen, demonstraties en activiteiten. Je steekt niet alleen heel wat op maar ook wat in je tas. Verse producten van Leudalse bodem namelijk. En een stapeltje recepten om een maaltijd te toveren met die producten. Want wat is er mooier dan verse producten uit je eigen omgeving, rechtstreeks van de boer op je bordje.

Allereerst moet ik even mijn excuses maken aan Basisschool de Kwir uit Neer. Die ontbrak namelijk in het lijstje schooltuinen van twee weken geleden. Geheel ten onrechte, want het is een enthousiaste deelnemer aan schooltuinen en ze doen ook mee aan  de Smaaktoer Leudal.

De Week van Smaak is een initiatief van koks, streekproducenten, Slowfood en organisaties die smaak, ambacht, lokale producten en duurzaamheid promoten.

Het doel van de Week van de Smaak is om een breed publiek te laten ervaren wat écht eten is en een concreet handelingsperspectief te bieden. De landelijke organisatie bedenkt en realiseert inspirerende activiteiten die hun hoogtepunt beleven in de Week van de Smaak. Speciaal thema is dit jaar ambachtelijke worst en daarom is er ook een wedstrijd voor worstmakers. De winnaar van deze landelijke wedstrijd is de Held van de Smaak voor een jaar. Speciale aandacht krijgt  de Hoofdstad van de Smaak, dit jaar Venlo. De deelnemende gemeenten, die ook achter de Floriade stonden, hebben dit aangegrepen om de hele regio Noord-Limburg in de smaakkijker te zetten. Een mooie voortzetting van het Huis van de Smaak dat op de Floriade  een van de meest populaire paviljoens was. Onder de naam Regio van de Smaak ondersteunen zij een serie smaakactiviteiten. Zoals het pop-up diner met regionale producten op toepasselijke locaties bij boeren of tuinders bijvoorbeeld. Maar ook een vlaaienbakwedstrijd, kinderactiviteiten en de smaakmarkt Beesel.  Alle activiteiten zijn te vinden op de website www.regiovandesmaak.nl Daar zijn ook smaakmakers uit de regio te vinden met  informatie over streekproducten.

En Leudal dan? Ondernemers of organisaties uit Leudal kunnen ook meeliften op deze activiteiten, omdat Leudal momenteel aansluiting heeft gezocht bij de gezamenlijke promotie van  Noord-Limburg. Heb je een smaakactiviteit in Leudal, meldt het aan bij Regio van de Smaak en je komt in de agenda. Ook als bedrijf  kun je een profiel aanleveren. De informatie is te vinden op de website.

Smaaktoer Leudal (4) Schooltuinen

In de Week van de Smaak, op 29 september,  kun je al toerend een tas producten met bijbehorende recepten uit Leudal  verzamelen. Kijk hoe op de kaasboerderij Wijers allerlei lekkere zuivelproducten worden gemaakt. Bezoek de expositie over voedsel in het Bezoekerscentrum Leudal, en vervolg je weg naar de vleesveehouderij Heijerhof in Baexem. Bezoek de zorgboerderij Groencentrum Genegenterhof in Grathem en de watermolen in Neer. Laat je op de schooltuin door kinderen vertellen over het telen van groente. Op al die plekken zijn er proeverijen, demonstraties en activiteiten. Je steekt niet alleen heel wat op maar ook wat in je tas. Verse producten van Leudalse bodem namelijk. En een stapeltje recepten om een maaltijd te toveren met die producten. Want wat is er mooier dan verse producten uit je eigen omgeving, rechtstreeks van de boer op je bordje.

Vaak hoor je dat kinderen niet meer weten waar ons eten vandaan komt. Melk komt uit een pak, spaghetti groeit aan een boom en groenten zitten al voorgesneden aan de plant. Zo erg zal het niet altijd zijn, maar dat we een andere relatie met eten hebben, in vergelijking met onze opa’s en oma’s, is duidelijk. Zeker in het agrarische Leudal had iedereen vroeger thuis een boerderij of anders een buurman, een vriendje, een klasgenootje of minimaal een familielid in de tweede of derde graad met een boerderij. Nu zijn de meeste boerderijen verdwenen. In mijn straat waren in de jaren zestig negen boeren en tuinders. Nu nog één! Logisch dat het contact met de productie van voedsel verloren is gegaan.  En dat zou weer een van de oorzaken kunnen zijn dat we vaker ongezond eten.

Om kinderen al vroeg te leren gezonde groenten te eten zijn er schooltuinen. Het eerste schooltuintje ontstond in 2006 in Buggenum dankzij  Guus Droesen. Mede dankzij haar inzet, de vrijwilligers, de gemeenten en sponsoren, zijn er inmiddels al acht schooltuinen in Leudal. Op de basisschool in Baexem, Horn (2), Heythuysen, Haelen, Buggenum, Grathem en Ell worden momenteel de eerste zaadjes weer in de grond gestopt. De schooltuingroep gaat elke week een uur aan de slag, aan de hand van ervaren vrijwilligers of de juf. Ze leren hoe planten groeien, hoe je ze moet verzorgen en natuurlijk ook hoe ze smaken. Met de producten die worden geoogst wordt natuurlijk samen gekookt en gegeten.

Het mooie van de schooltuinen is dat ouderen de jongeren leren over planten, de natuur, over gezond eten en dat op een praktische beeldende manier. Ze leren verschillende groenten proeven en zijn actief in de buitenlucht. Beter dan een theoretisch lesje in de klas. Wat zou het mooi zijn als binnen enkele jaren alle scholen in Leudal een schooltuin hebben.

Een van deze schooltuinen is te bezoeken tijdens de Smaaktoer. De schooltuinen worden gesteund door de Gemeente, een grote zaadproducent in onze gemeente en een aantal vestigingen van de dorpssupermarkt met het boompje. Dat toch een mooi staaltje gezond samenwerken of niet?

Heeft u interesse om Smaaktoer te steunen, als vrijwilliger of sponsor, heeft u ideeën om aan te haken? Meldt u gerust via de e-mail. info@heijerhof.nl

Henk Venner

Smaaktoer Leudal (3) - tuinieren

Op het moment dat ik dit schrijf is het 20 maart, boomfeestdag, begin van de lente en dag van het geluk. Maar het sneeuwt en het kwik haalt maar net zwarte cijfers. Het weer is trending topic op Twitter. Iedereen is de winter beu. Al twee keer heeft een vleugje lente ons in blijde verwachting gebracht.  Om vervolgens teleur gesteld te worden door sneeuw, vorst en gure oostenwinden.

We verlangen naar zon, groen en kleur, naar nieuwe verse groenten. Iedereen die een moestuin heeft  ziet met lede ogen de natte koude grond. De zaden zijn al besteld en liggen vruchteloos te wachten. Misschien is er hier en daar een plantje voorgezaaid in de vensterbank. Als het eenmaal  jeukt wil je aan de slag, maar het heeft nog weinig zin, met deze kou.

Maar houd moed, ooit komt de lente er wel aan. En dan begint het feest voor de (hobby)tuinder. Eigen groente kweken is bezig aan een comeback. En terecht. Niets is zo lekker als groente zo uit de tuin gehaald en op tafel gezet. Trek eens verse wortels uit de grond en proef. Zoiets vind je niet in de winkel, hoe goed onze tuinders in Nederland ook zijn. Ze krijgen een wortel  niet binnen enkele uren op je bord. Het is niet voor niets dat vele koks de laatste jaren zijn begonnen met eigen moestuinen of samenwerken met kleinschalige tuiniers.  Denk je dat die machinaal gewassen en gesneden worteltjes uit een zak gebruiken?  

Heb je ooit aardbeien van het ras Lambada geproefd?  Nauwelijks verkrijgbaar in de winkel, maar ongeëvenaard lekker.  Teel ze zelf en je het feestje is bij jou.

Werken in de tuin  is ook therapeutisch. Niet voor niets hebben vrijwel alle zorgboerderijen een tuin.  Lekker buiten in beweging. Rust in je kop als je lekker aan het schoffelen bent. En het levert concreet resultaat op. Gezonde groenten waar je samen een lekkere soep van kunt maken en eten.  Gooi alle zelfhulp- en dieetboeken maar in de kachel.

In je eigen tuin kun je ook telen wat je wil. Paarse, rode, witte of gele wortels. Gele, gestreepte of witte bietjes. Tomaten en aardappelen in alle vormen en kleuren.  Twintig soorten sla, eetbare bloemen, de mogelijkheden zijn onbeperkt.   Zaden en plantjes zijn allemaal te krijgen bij speciaalzaken en natuurlijk webwinkels.  Op datzelfde web zijn inmiddels ook tientallen sites en apps met tips, teelthandleidingen, recepten.  Goochel maar eens “moestuin” . Kortom, zelf groenten en fruit kweken is weer helemaal terug.  Mensen, gooi die lelijke stenen uit de voortuin, die zijn echt heel erg passé, en haal compost en koeienstront.  Zaai groenten en bloemen in je tuin. Heb je teveel  om op te eten, geef ze aan vrienden en familie of ruil ze met de buren.  Geen tuin? Er zijn ook kweekbakken en mini-fruitboompjes voor op je balkon of dakterras. Ja zelfs voor in de vensterbank.  Er zijn hangende tuinen, een soort teeltzakken, die je tegen een muur kunt hangen.  Geen plek is geen smoesje meer.  En als het echt niet anders kan dan maar op zoek naar de huisverkopende tuinbouwer zou ik zeggen.

Smaaktoer Leudal (2) Over smaak

Over smaak            (geplaatst in Leudalnieuws 13 maart 2013)

In de Week van de Smaak, op 29 september,  kun je al toerend een mand producten met bijbehorende recepten uit Leudal  verzamelen. Op die dag ontmoet je boeren, verwerkers, schooltuinvrijwilligers en koks.  Je bezoekt een expositie over duurzaam voedsel, geniet van verse producten en steekt een hoop op.

Over smaak valt niet te twisten. Smaken verschillen. Twee gezegden over smaak. Waarom kloppen ze. Omdat smaak een complex is van natuurkunde, scheikunde en psychologie. Van stofjes en gevoelens zeg maar. Voor we ingaan op smaak in Leudal daarom nu eerst een kort college smaak. En nu niet lachen, want er is echt een heuse smaakprofessor in Nederland.

Smaak zit deels op de tong. De smaken bitter, zuur, zout en zoet worden door de smaakpapillen, een soort voelsprietjes  op de tong,  herkend.  Er zijn groepen smaakpapillen met hun eigen specialisatie. Zij geven  aan je hersens door wat voor een soort smaak ze herkennen.  Zo proef je zoet vooral met je puntje van de tong en bitter met het achterste. Zout en zuur wordt vooral  aan de zijkanten geproefd.

De  vijfde smaak  heet  umami. Umami (旨味) is een Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Bekendste umami is de smaakversterker (mononatrium)glutamaat ofwel E621. Maar natuurlijke umami zit ook in erwten, zeewier, bouillon, paddestoelen, oesters , kaas en nog veel meer voedingsstoffen die hartig zijn.  Een zesde smaak of smaakervaring is olie- of vetachtigheid. Hoe lekker iets in je mond aanvoelt.  Waarom smeren we boter of het brood, roeren we een klontje door de puree, maken we een dressing met olijfolie?  Niet alleen omdat vet veel smaakstoffen bevat maar ook omdat het een prettig mondgevoel geeft.  

Dat is nog maar de tong, bij smaak is de neus minstens zo belangrijk. Probeer maar eens te proeven met een verstopte of dichtgeknepen neus.   De neus is bij de meeste mensen, en zeker bij dieren, nog veel gevoeliger dan de tong.  Echt van iets proeven betekent vooral eerst ruiken, dan voelen in je mond.  Combinaties maken, kauwen, slikken; er kan nog van alles gebeuren. Dat is de scheikunde. De samenstelling van elke voedingsmiddel bepaalt de smaak die wij leren te herkennen.  En daarbij komt dus het brein om de hoek kijken. Na onze geboorte krijgen we moedermelk, zoet en vet, en dat bepaalt lang de voorkeur van kinderen. Door nieuwe dingen te proberen  en door leeftijdsafhankelijke smaakontwikkeling verandert dat.  In de loop van onze eet historie bouwen we een geheugen op voor smaken, geuren en de bijhorende kleuren.  Bij sinaasappel hoort zoet, zuur en oranje. De positieve ervaringen maken dat we iets lekker blijven vinden. De negatieve ervaringen dat we iets vies vinden.  Een positieve ervaring kan op basis van smaak zijn. Maar ook een situatie zoals het eerste etentje met je nieuwe liefde, een warme herinnering aan je oma, of dat speciale vakantieplekje.  En zo zal ook iedereen wel een ervaring hebben met  bedorven of mislukt eten of iets wat tegen heug en meug gegeten moest worden.

Kortom smaak is een enorme grote bak met mogelijkheden. Daarom zijn er honderdduizend kookboeken, tientallen kookprogramma’s en miljoenen recepten. En verschillende meningen. Mooi toch!

Wildvleesch WorstWorkshop

Deze column is verschenen op  www.foodstyl.es met een serie foto's.

Is er een dankbaarder product dan worst? Worst is er in alle vormen, maten en smaken. Vers of gerijpt. En er kan alles in, varkensvlees, rund, lam, wild zwijn of gevogelte en ja, waarom niet, groente en kaas.  Zoveel mogelijkheden dat je een oneindig aantal soorten worst kan bedenken.  Vreemd genoeg is de worst weinig te vinden op de menukaart van restaurants. Het heeft toch een goedkoop imago. Als toepassing van restvlees. Daar is natuurlijk niets mis mee. Alles gebruiken, -nose to tail-  is een actueel thema.  Maar je kunt ook geweldige culinaire worsten maken lijkt mij.

 

Worst is overigens bezig aan een come-back.  Het zelfworsten is mogelijk met een kleine investering in een gehaktmolen, een stopbus, darmen en natuurlijk kennis.   Heijerhof, een biologische vleesveehouderij, organiseerde daarom een worstworkshop met de ervaren worstkunstenaar Paul aka Wildvleesch.  Deze Rotterdammer zingt, bidt, lacht, werkt, huilt en bewondert worst. En zijn enthousiasme daarvoor draagt hij gaarne uit op markten, workshops en via Twitter.

Wat gaat erin de worst? Een dosis voorkennis met betrekking tot de geschiedenis van worst, de grote strategische lijnen van het worstmaken, een rondje langs de ingrediënten . Het verschil tussen verse worst en droogworst.  Het verschil tussen snaren (schaap) en darmen (varken of rund).  En natuurlijk hygiëne.

Dan gaan we aan de slag. Varkensvlees; rugspek, kinnebak en schoudervlees wordt in grove stukken gesneden. Lamsnekken en schouders idem.  De kruidenmixen worden samengesteld afhankelijk van het recept, waarbij benadrukt wordt dat je vrij bent te experimenteren.  Worst is een wereldwijd concept dus zijn alle denkbare smaken mogelijk.  Met zijn tweeën krijgen we een worstmolentje, voor het draaien van het gehakt. Dan wordt het beslag gemaakt. Het gehakt met de kruiden dient goed gekneed te worden. Daarbij komen eiwitten vrij die zorgen voor een bindend effect en een samenhangende worst.  Er wordt 5 soorten beslaggemaakt, voor verse worsten en voor droogworsten.  De worst komt dichterbij: de stopbussen worden gevuld met het worstbeslag. De snaren of darmen moeten gespoeld worden met water. Het ontwarren van de hanken (90 meter) darm is een teamworktraining pur sang (foto?). De darmen worden op de vulpijp gestroopt en door een cilinder aan te draaien kruipt het beslag in de darm. Na een paar meter lukt het de meesten wel om een mooi uniforme worst te draaien. Paul toont ons nog de techniek om saucijzen te maken door de worsten in te snoeren en te draaien.  De finale komt eraan. De verse worsten worden gebraden, er komen verse broden uit de takkenbosoven van Heijerhof, een glas rode wijn wordt geschonken. De worsten zijn heerlijk, hoe kan het anders. De Franse worst met kruidnagel en cognac, de Appleknockers Flophouse  (salie, rozemarijn en tijm)en de Lamsworst nr 1 (knoflook, munt, peper).

Iedereen gaat naar huis met een kilo worsten en wordt over drie weken nog eens verrast met de gerijpte worsten van Wildvleesch (de chorizo, de venkelworst).   Interesse:  www.heijerhof.nl  of elders in het land www.wildvleesch.nl